Für 4 Personen
75 g Räucherforellen-Filet, 150 ml Weißweinsauce (siehe unten), 15 ml Fischsuppe, 2 Blatt Gelatine, 180 g Sahne, geschlagen, Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer, Für 200 ml Weißweinsauce: 90 ml Weißwein, 400 ml Fischfond oder Fleischsuppe, 150 ml Sahne, 1 El Zwiebeln, fein gehackt, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Für die Weißweinsauce Weißwein und Zwiebeln in einen Topf geben, aufkochen und den Sud bis zur Hälfte einreduzieren. Fischfond (Fleischsuppe) und Lorbeerblatt dazugeben und weiterkochen, bis der Sud zur Hälfte reduziert ist. Mit Sahne aufgießen und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Weißweinsauce mit einem Stabmixer aufmixen.
Die Räucherforellen-Filets, die Weißweinsauce und die Suppe im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen.
Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Nach 10 Minuten auflösen, unter die Fischmasse rühren und auf Eis kalt schlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem Fischmousse füllen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.
Tipp:
Servieren Sie das Mousse von der Räucherforelle auf Blattsalaten.
