Für 4 Personen
1 Kalbsschulternahtl, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Stangensellerie, 1 Lauch, Gewürzsträußchen (Lorbeerblatt, Thymianzweig, Petersilienstiele ohne Blätter), Pfefferkörner, Salz, Für die Sauce:1 Schalotte, fein gehackt, 100 ml Weißwein, 500 ml Kalbsschulternahtl-Fond, 200 ml Sahne, 2 El Kren, gerieben, 1 El Butter, Salz, Pfeffer, Für das Bärlauchpüree: 600 g mehlige Kartoffeln, 50 g Butter, 150 ml Milch, 150 ml Sahne, 100 g frische Bärlauchblätter, 100 ml Olivenöl, 1 Msp. Muskatnuss, gerieben, Salz
Das Wurzelgemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, Stangensellerie), das Gewürzsträußchen, die Pfefferkörner und das Salz in 3 Liter Wasser geben und aufkochen lassen.
Das Kalbsschulternahtl in den kochenden Sud legen. Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Aus dem Fond herausnehmen und in gleichmäßig große Scheiben schneiden.
Für die Sauce den Weißwein und die fein gehackte Schalotte in einen Topf geben und aufkochen. 500 ml des Kalbsschulternahtl-Fonds dazugeben und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Sahne aufgießen und die Sauce noch einmal bis etwa zur Hälfte einreduzieren.
Den frisch geriebenen Kren zufügen und kurz ziehen lassen. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und mit der gut gekühlten Butter im Mixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden, im Mixer mit Olivenöl fein pürieren.
Die mehligen Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und im Salzwasser weichkochen. Abseihen und gut ausdämpfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Butter in die Kartoffelmasse einrühren, mit Muskatnuss und Salz würzen. Die heiße Milch und die heiße Sahne langsam einrühren, bis die Masse flaumig wird. Zum Schluss den Mix aus Bärlauch und Olivenöl in das Püree einrühren.
Tipp:
Sie können das Kalbsschulternahtl auch im Rohr braten (ca. 1 Stunde).
