per 4 persone
2 kg di asparagi bianchi, 1 C di burro, 2 C di vino bianco, 1 pizzico di zucchero, sale, Parmigiano grattugiato, erba cipollina tagliata finemente, burro fuso; per la salsa bolzanina: 2 uova, 1 C di senape, 2 C di brodo caldo o acqua, 50 ml di olio di semi, 1 C di aceto di vino bianco, 2 C di erba cipollina tagliata finemente, sale, pepe bianco appena macinato
Pelare gli asparagi. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere il burro, lo zucchero ed il vino bianco. Immergere gli asparagi e farli cuocere coperti.
Per la salsa bolzanina, raffreddare le uova precedentemente bollite in acqua fredda, pelare le uova e dividere i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una scodella, aggiungere la senape, il sale, il pepe ed il brodo caldo (acqua) e mescolare bene.
In seguito incorporare lentamente l’olio di semi, mescolando energicamente. Insaporire con l’aceto. Infine aggiungere l’erba cipollina e gli albumi tritati finemente.
Disporre gli asparagi su un piatto, cospargere con parmigiano grattugiato ed erba cipollina, versare il burro fuso e servire con la salsa bolzanina ed il prosciutto cotto.
Tempo di cottura: ca. 15 minuti, a seconda del diametro degli asparagi
Suggerimento:
Fate attenzione, che gli asparagi durante la cottura siano sempre coperti d’acqua. Coprite eventualmente gli asparagi con un tovagliolo bianco oppure della carta da cucina.
