per 4 persone
1 punta di spalla di vitello, 1 carota, 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 1 porro, un mazzetto di erbe aromatiche (foglia di alloro, rametto di timo, gambi di prezzemolo senza le foglie), grani di pepe, sale; per la salsa: 1 scalogno, tritato finemente, 100 ml di vino bianco, 500 ml di fondo di punta di spalla, 200 ml di panna, 2 C di rafano grattugiato, 1 C di burro, sale, pepe; per il purè di aglio orsino: 600 g di patate farinose, 50 g di burro, 150 ml di latte, 150 ml di panna, 100 g foglie fresche di aglio orsino, 100 ml di olio d’oliva, 1 punta di noce moscata grattugiata, sale
Mettere la carota, le cipolle, il porro, il gambo di sedano, il mazzetto di erbe aromatiche, i grani di pepe ed il sale in 3 litri d’acqua e portare ad ebollizione. Immergere la punta di spalla nell’acqua bollente e continuare la cottura a fuoco lento per ca. un ora, finché la carne è tenera. Togliere dal fondo e tagliare a fette.
Per la salsa mettere in una pentola il vino e lo scalogno e portare ad ebollizione. Aggiungere 500 ml di fondo della punta di spalla e far ridurre il liquido a un terzo. Aggiungere la panna e far ridurre la salsa della metà.
Aggiungere il rafano fresco grattugiato e far riposare brevemente. Portare nuovamente la salsa ad ebollizione e frullare nel frullatore con il burro freddo, aggiungere sale e pepe.
Tagliare le foglie di aglio orsino a strisce sottili e frullare nel frullatore con l’olio d’oliva.
Pelare le patate farinose, tagliarle a dadi grossolani e bollirli in acqua salata. Quando le patate sono cotte, scolarle e aspettare qualche minuto. Passare le patate ancora calde allo schiacciapatate. Aggiungere il burro al purè di patate, insaporire con noce moscata e sale. Incorporare lentamente il latte caldo e la panna calda, fino ad ottenere un composto morbido. In fine aggiungere il mix di aglio orsino ed olio d’oliva al purè.
Suggerimento:
Potete cucinare la punta di spalla di vitello anche nel forno (ca. 1 ora).
